天府新区这个项目登上央视

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近日，由文化和旅游部、中央广播电视总台联合打造的大型文化节目《非遗里的中国》四川篇在央视一套开播，8个成都非物质文化遗产代表性项目精彩亮相，向全国观众展示了成都非遗的风采。其中就有成都鸣堂技艺。

节目中，来自四川天府新区华阳街道田园印象店的老板、成都鸣堂技艺非遗传承人熊基有（又名熊阿兵）向全国观众展示了这项非物质文化遗产的魅力。

对于老成都人来说
街头从来都是慵懒而热闹的藏匿在古树浓荫之中的有斑驳的青砖黛瓦、幽深的老巷还有穿透市井街道此起彼伏的吆喝声、叫卖声
鸣堂又称吼堂、喊堂是将菜食生产、推销、服务三个环节融为一体是旧时集镇酒馆饭店通行的一种古老的营业形式也是旧时饭馆、茶楼、客栈中走堂和跑堂的侍者们普遍具备的一项特殊习俗

“成都鸣堂技艺”作为中国传统民俗文化和餐饮文化中重要的一部分其历史源远流长具有独特的艺术价值和浓厚的地域特色

“鸣堂”，即“鸣之于堂”。千百年来，中国大地上的饭馆、茶楼、酒店、澡堂等中的走堂儿和跑堂儿的侍者们，大多都拥有着这项特殊的传统技艺。作为中国传统民俗文化、餐饮文化中极其重要的一项，“鸣堂技艺”拥有着独特的艺术价值和浓厚的地域特点。

据了解，古时，掌握这项技艺的人称为“博士”，多见于唐宋时期，到明代称为“小二”，到了清朝、民国时期，四川地区多称为“堂倌”。旧时，一个优秀的堂倌对于一个饭店的发展起着至关重要的作用，俗话说：“饭庄分两半，跑堂与红案”，正是对成都堂倌作用的描述。

发源于四川成都的成都鸣堂技艺

就是中国众多地区“鸣堂技艺”中

独具四川特色和成都特色的一种

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熊阿兵早年拜师于川菜鸣堂技艺传承人路明章，不仅掌握着鸣堂技艺，更成为了成都鸣堂技艺非物质文化遗产传承人。在华阳街道田园印象店内，他将这项传统技艺传授给了每一个员工，以保护和传承这份珍贵的文化遗产。他认为，“鸣堂也是川菜文化的一部分，每一个发音都有不同的意蕴在里面，这份传统不能丢！”

熊阿兵介绍，成都鸣堂技艺的表现形式总共分为引客鸣堂、介绍鸣堂、应允鸣堂、吆喝鸣堂、结算鸣堂、送客鸣堂等，并在鸣堂时运用诙谐的语言、说唱等独特的表达方式，引起顾客的兴趣，给顾客留下深刻的印象，从而达到吸引顾客、增加收益的目的。“成都鸣堂技艺是成都传统的餐饮文化、民俗文化的一个代表，向世人展示了老成都独特的、原汁原味的巴蜀文化，是‘老成都的活档案’”。

此外，熊阿兵还是四川牛水煮非物质文化遗产传承人。牛肉水煮传统制作技艺起源于清末民初的成都，并随时代发展而得到创新提升，属于家传传统技艺项目。该项目是以老成都川菜烹饪技艺的选材、用料、手法为基础，融合川南盐帮菜麻辣、鲜香、鲜嫩味浓的特色，并将成都火锅中厚重的麻辣特色融入烹饪中。

牛肉水煮的特点是“麻、辣、鲜、嫩、烫”，其传统的制作技艺于十八世纪末开始传承，鲜嫩的牛里脊，配上刀口辣椒，高温的热油激发出食物的美味。

牛肉水煮分为“白水煮”和“红水煮”两种口味，“白水煮”口味清爽，酸麻鲜香，突出牛肉鲜美的原汁原味；“红水煮”味道麻辣鲜香，色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味，将成都平原独有的川菜“麻辣文化”彰显到极致。

通过央视节目的报道，成都鸣堂技艺等成都非遗成为了全国观众关注的焦点，也让更多人认识了这些非物质文化遗产，增强了文化自信。同时，通过熊阿兵等传承人的努力，更是促进了这些非物质文化遗产的保护和传承，让这些文化在当代得以继承发扬。

记者：杨燕礼

部分照片由华阳街道提供

部分视频由四川天府新区文创和会展局提供

编辑：侯涛